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謝田
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味素味精和世人保鲜的努力

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图:人们追求新鲜的渴求演绎出了味素和味精的故事。
图为前年在北京开张的一家墨西哥餐馆的厨师在烙墨西哥卷饼。
 
与著名厨师一起就餐,是独特而愉快的经历,这大概与跟作曲家一起听音乐会、美术家一起看画展差不多吧。上周末与名厨仲毅先生一起吃饭,就受益良多。

钟先生非常诚实善良,很讲义气,也正气十足,他是去年新唐人全世界中国菜厨技大赛的亚军,也是美国“中餐百家”评比中一百个最佳中餐馆之一、宾州阿伦城(Allentown)“美味轩”的东主。

*沙锅酸菜的魅力

最喜欢的仲先生的菜,是他拿手的东北家常菜 --“沙锅酸菜白肉粉条”。仲毅去年参加东北菜初赛与决赛的指定菜“肉丝拉皮”和“尖椒干豆腐肉丝”都还没见过,自选菜“翡翠双茹凤尾虾”和“金丝桃花凤还巢”也还没尝到。但念念不忘的,是他的沙锅酸菜粉的魅力。有时候人就是怎么奇怪,从中国、美国、墨西哥菜,到法国、意大利菜,吃来吃去,还是几道普通的家常菜最为隽永,吃了久久不忘。大概是起了吃的执著了吧,也未可知。

吃饭时,一边吃一边就教,请钟先生指点做菜的秘诀。那天吃的是费城一家粤菜馆,点了清蒸、椒盐、和葱姜的各类海鲜,以及时鲜的菜蔬和三拼的凉盘。吃凉盘时钟先生说,味精放得多了点。我说是吗,我怎么吃不出来呢?他说,味精放多了的时候,会觉得味道过于鲜美,鲜的高出食物本来的味道太多,那就是了。

美国的中餐馆业内,味精是一个敏感的调味料,有人喜欢,有人不喜欢,有人吃了没感觉,有人说吃了过敏。问钟毅味精到底是什么做的,他说就是谷物、蔬菜中提取的,没什么其他的东西;吃了过敏的,往往是其他东西起的作用、捣的鬼。

*从味素到味精

说起味精,我说想起来了,以前在中国好象叫味素是吧,这味精和味素是一回事吗?钟毅说其实是一回事儿,原来就叫味素,味精是后来叫开的,大概是人们觉得“味道的基本要素”不够过瘾、不够刺激吧,非要什么“精华”之类的东西来提提神。

我问这味精是否现在又不够刺激了,有没有什么新产品问世。钟毅说有的,现在批发商向中餐老板推荐的,不再是味精,而是“味精王”了。

味精作为调味料的一种,就是谷氨酸钠,氨基酸谷氨酸的钠盐,英文简称MSG。谷氨酸钠水溶性很好,按说它本身无嗅无色,一旦溶解在水中,居然就可以增加食品的“鲜味”,这也蛮有意思。它在中国菜里用的很多,用于汤和调味汁,大多数美国产的罐装汤、鸡肉牛肉产品、薯条薯片、冷冻食物、以及速食产品如速食面等,里面也有这个东西。

1907年,日本东京帝国大学的池田菊苗教授发现了味精,他是在海带(昆布)汤蒸发后留下的残余中,发现了这个谷氨酸的棕色晶体。池田将这种味道称为“鲜味”。后来,他把大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。再后来成立的日本味之素(味素)公司,就致力于味精的生产与销售。二战后,当味精登陆美国市场时,被称作“味道增强剂”(flavor enhancer)。

味精的发明改变了餐饮业的许多做法。现代味精的商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。每年,人们消耗的味精都有数百万吨。

*中国餐馆的冤枉

有人说对味精有特别敏感的反应,吃了会产生不适。当初,美国佬因吃中国菜引起了一些病征,如睡意、面红、头疼,所以曾将这些病征称为“中国餐馆症候群”(Chinese restaurant syndrome)。但症状都不太严重,很快就消失了。

但这个名字却坑了中餐馆从业的人们。后来发现,“中国餐馆综合症”其实不是因为中国菜多加味精,而是其他的细菌污染了饭菜。味精是常见的调味料,并非只有中国菜能带来这种综合症。要说从天然食品中提取出来的东西,会让人不适、生病,修炼的人中没有人会相信,因为这把人生病的真正根源给抹杀了。当然,吃过多的味精肯定不好,吃过多的什么东西都不会好,这是肯定的。

有人说,味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体,带给人鲜味的感受。但人们熟知的五味中,其实没有所谓的“鲜味”。

*五味之外的鲜味和保鲜

中国菜的五味、五色和五香之说,应该与中国的五行学说有关。世界由金、木、水、火、土五种物质构成,菜肴的色、香、味也与五行挂钩。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味,这是五种味道;而饴、醋、酒、姜、盐等,是五味的载体。伯高告诉黄帝谷之五味,是糠米甘、麻酸、大豆咸、麦苦、黄黍辛。这的确很有意思。有人认为涩味也应该归入基本味之类,有人认为苦味不宜列入,反正苦涩之味还是不那么流行,喜欢吃苦的人不多。

至于“五色”,是红、黄、蓝、白、黑;而“五香”,指烹调所用的茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料。

五味中没有“鲜味”,其实也有道理。因为归根结底,这“鲜味”不是真正的味道,而是食物本身新鲜、生猛、处于不坏的境地时原始的、本来的面目。

这鲜味的生意,味精之类所能模仿的、保持鲜味的努力,不过是在掩盖“不够新鲜”、甚至“趋于腐烂”的状态,如此而已。这应该是现代人类的可怜之处。不止在日常生活中是这样,其他领域也是如此。红朝的“保先”被人们讥讽为“保鲜”,也是一种挽救本体趋于腐烂的趋势而已。

下次跟钟先生吃饭,还要继续探讨探讨。p://www.dajiyuan.com

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游客
   06/24/09 10:06:59 PM
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